El Concilio Americano de la Investigaci�n Nacional encontr� sugesti�n de una asociaci�n entre alta absorci�n de nitrato y c�ncer de es�fago y/o g�strico. Sin embargo, faltaban los datos individuales de la exposici�n, y varias otras causas cre�bles de c�ncer g�strico estaban presentes . Los nitritos reaccionan formando compuestos nitrosables en el est�mago humano para crear compuestos de N-nitroso. Muchos de estos compuestos de N-nitroso fueron comprobados como carcinog�nicos en todas las especies animales que se probaron, aunque algunos de los compuestos tempranamente formados, como la N-nitrosoprolina, no son carcinog�nicos en humanos.